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La Cidra
   
Conservación de alimentos
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EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS
La Cidra
Post Grados en Alimentos
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Cidra Alimento de Ricos y Pobres
BENEFICIO Y USOS COMUNES


Recolección de Información: Martha Cecilia Sierra

Diseño y Diagramación: Camilo Hernán Rodríguez



PRESENTACION

La dinámica de recuperación de los saberes relacionados con el uso y consumo de la cidra (Sechum edule) se inició a partir del Proyecto de Recursos Genéticos que hace parte del Programa de Desarrollo y Conservación de la Biodiversidad Local (CBDC).
Luego, apoyados en la documentación existente en la Universidad de Valle y en los saberes de las comunidades veredales se enriqueció la información que tiene Usted en la mano.

La comunidad de Miravalle (Riofrío), con el apoyo del Equipo de Riofrío, después de hacer el inventario de los recursos locales decidió fortalecer el uso de los alimentos representados en algunas especies que estaban desapareciendo o que tienen un uso muy limitado, como la Cidra.

Con los niños y la profesora de la escuela se hizo el ejercicio de recuperación y siembra de algunas variedades de cidra, a la par se hicieron degustaciones de algunos platos preparados con esta maravillosa fruta. Con las personas interesadas en conocer de la cidra se realizaron talleres en algunas veredas de los municipios de Buga, Restrepo y Riofrío. El taller constituía un espacio de reflexión sobre la problemática de la alimentación y las repercuciones en la salud, intercambio de saberes y preparación de algunos platos.

Todo el trabajo con este producto alimentario y medicinal ha permitido sensibilizar y potencializar su siembra propiciando un mayor uso. Debemos promover la recuperación de saberes y usos existentes alrededor de nuestros recursos genéticos ya que ! Están amenazados ! por propuestas tecnológicas que no reconocen el papel que las comunidades campesinas desempeñan en su conservación.

Actualmente, muchas Compañías Internacionales están usurpando nuestros recursos genéticos a través del sistema conocido como PATENTAMIENTO, herramienta ideada por ellos mismos y que les permite el alimento de nuestro mundo.

SABER DE LA VEREDA A TRAVES DE LOS NIÑOS
Esta información fue recogida con los niños a través de diálogos con ellos y con los padres de familia de la vereda de Miravalle Bajo. Pudimos descubrir que la vereda se encuentra a 1.400 mts sobre el nivel del mar. Las siguientes variedades de cidras figuran con los nombres locales:



Verde: Cidra Papa

Blanca: Tunuda

Calabaza o chaguala: Negra

Niños y niñas de la vereda Miravalle Bajo (Riofrío)

en el proceso de recuperación de la cidra.



SELECCION

Para la siembra se selecciona la que tienen retoño o la que está gecha, debe ser escogida la más fértil y sana o «alentada».
SIEMBRA
Se hace de diferentes formas se colocan los retoños hacia arriba y la cidra Calabaza se puede sembrar acostada.

A la Cidra Calabaza le pueden quitar por los lados pulpa y dejar el corazón y la semilla y sembrar esta parte.

PREPARACION DEL TERRENO

El terreno debe estar limpio y blanda la tierra.

No le gusta que se le abone el terreno donde va a estar.

EXIGENCIAS

Debe ser sembrada al lado de algo donde ella se pueda agarrar para trepar.

No debe sembrarse al pie de árboles frutales porque al crecer se enreda en ellos y los seca. Es mejor sembrarla en menguante.


Niño de la escuela de Miravalle Bajo (Riofrío)

CIDRA PAPA O CHAYOTE
Sechium Edule
Características Generales

La cidra papa, Chayote, Guatila pertenece a la familia de las cucurbitáceas o calabazas. Es una enredadera de hojas anchas, flores blancas pequeñas que dan origen a frutos de colores variados que van desde el amarillos claro hasta el verde oscuro, con peso desde 300 gramos a 1.800 pueden ser lisos o espinosos creciendo a las orillas de los ríos y cerca a las casas entre los 300 y 2.600 metros sobre el nivel del mar. Produce frutos, durante todo el año y frutos abundantes.

Se aprovecha de ella también las raíces que son tuberosas y grandes que dan una harina muy sabrosa, los cogollos que se preparan como espinacas, los tallos dan una fibra excelente usada para tejer sombreros.

En la cocina se utiliza de formas variadas y es fácil de manejar ya sea cruda, cocida, o en encurtidos.

Propiedades medicinales

El agua de cidra se utiliza como diurético en tratamiento para adelgazar. Es regulador de las actividades del corazón, fuente de vitamina C, de proteínas y carbohidratos.

Para ser utilizada para niños debe agregársele leche y panela; es buen cuerpo para coladas, compotas con otros vegetales y frutas.



PREPARADOS PARA LA ALIMENTACION HUMANA

Ensalada común con cidra

Ingredientes :

Cidra

Pepino

Cebolla cabezona

Tomate

Zanahoria

Cilantro

Preparación :

Se pela la cidra y se ralla, se mezcla con cebolla cabezona blanca, tomate, cilantro, sal y limón. Se agrega mayonesa si hay.

Arequipe de Cidra

Ingredientes :

1 cidra grande o dos pequeñas.

1 litro de leche

1 panela

4 cucharadas de maicena

Preparación :

Se pela la cidra, se ralla cruda, se le agrega un litro de leche, una panela y cuatro cucharadas de maicena disueltas en media taza de leche, se revuelve a fuego lento con cuchara de palo por una hora, hasta que espese.



Taller sobre la cidra. Vereda Alto del Oso (Restrepo)

Jugo de Cidra

Ingredientes :

1 cidra

1 vaso de leche 1 vaso de agua Azúcar o panela clavos y canela

Preparación :

Se cocina una cidra, se le quita la cáscara, se macera o licúa, con un vaso de leche y uno de agua. Se le agrega azúcar al gusto. Se pone a hervir con canela y clavos envueltos en un trapito que al hervir se le retira.

Cerezas de cidra

Ingredientes :

3 cidras grandes

2 libras de azúcar

1 botella de vino de cereza rojo

2 sobre de frutiño rojo.

Preparación :

Se pelan tres cidras grandes, se sacan bolitas (con sacabocados) o se pican pequeños, se colocan al fuego con cuatro tazas de agua, dos libras de azúcar, una botella de vino de cerezas y dos sobre de frutiño rojo, deja hervir de una hora a hora y media hasta que los trozos estén en su punto.

Ensalada dulce de cidra

Ingredientes :

1 cidra grande

Piña calada

Pasas

Crema de leche

Coco rayado

Preparación :

Se cogen la cidras se raya cruda. Se toma una piñas se pelan y se cortan en cuadritos y se pone a calar en almíbar. Ya frío se le agrega a la cidra con el coco rayado, las pasas y la crema de leche y se mezcla. Se puede servir con galletas.



Taller sobre la cidra con la comunidades del Placer y el Crucero (Buga)



Manjar de cidra

Ingredientes :

1 Cidra

1 litro de leche

1 panela

2 cucharadas de maicena

Preparación :

Se pela una cidra, se ralla cruda se coloca en una olla, se le agrega un litro de leche y una panela, dos cucharas de maicena disuelta en medio vaso de leche, se revuelve a fuego lento con cuchara por una hora hasta que espese.

Quelitos o tallos tiernos encurtidos

Ingredientes :

Puntas de los tallos tiernos.

Canela y clavos

Vinagre

Azúcar

Preparación :

Se cortan las puntas de los tallos tiernos, se lavan, se cortan en pedazos de cinco centímetros. Aparte en una olla se colocan 2 tazas de agua, y se ponen a hervir con canela y clavos durante 10 minutos, se sacan los clavos y la canela, se agrega media taza de vinagre de cidra o de frutas, o cualquier tipo de vinagre (puede ser casero), se adiciona media libra de azúcar y se deja hervir durante otros diez minutos. Se sirven fríos.



Cidramole

Ingredientes :

1 cidra grande

ají

cilantro

vinagre, aceite, sal.

salsa de tomate

Preparación :

Se cocina la cidra y se macera como puré se toma ají y se hace lo mismo, se le agrega sal cilantro picado , vinagre, un poco de aceite y salsa de tomate y queda listo para consumirlo con empanadas, para agregárselo al sancocho, para echárselo a la carne asada.

Frijoles con Cidra

Ingredientes :

1 cidra

Frijoles

Preparación :

Se pela y se pica en cuadros o rayada y se le agrega a los frijoles como complemento y también para espesar.

Fruta Cristalizada de Cidra

Ingredientes :

Cidras

Azúcar

Preparación :

Se cocina la cidra y luego se pela en cuadritos finos. Se hace una miel y se deposita la cidra en ella, cuando estén bien casadas se escurren en un colador y se ponen al sol a secar. Se les puede echar color o jugo de frutas como mora, maracuyá.



Dulce de cidra

Ingredientes :

Cidras

azúcar

canela y clavos

Preparación :

Se pela la cidra en rebanadas, se cocina tres veces botándole en agua en cada hervida. Luego se hace el melado de azúcar con canela y clavos y se le agrega la cidra y se deja calar.

Sudado de cidra

Ingredientes :

1 cidra

Tomate, cebolla, aliños, sal.

1 huevo

Preparación :

Se cocina una cidra, se le quita la cáscara, se pica en cuadritos, se hace un guiso de tomate, cebolla y aliños sal al gusto. Se revuelve un huevo, se mezcla con la cidra se sirve como acompañante del arroz.

Deditos encurtidos de cidra

Ingredientes :

1 Cidra

Canela y clavos

1 taza Vinagre

Azúcar

Preparación :

Se cortan tres cidras en trocitos largos; como deditos. Aparte, en una olla, se colocan seis tazas de agua y se ponen a hervir con canela y clavos durante diez minutos, se sacan los clavos y la canela, se agrega una taza de vinagre (puede ser casero), se adicionan dos libras de azúcar y se deja hervir durante una hora, se sirven fríos.

Cidra papa gratinada

Ingredientes :

1 cidra grande

1 libra de papa criolla

1 huevo

Cebolla cabezona, ajos, sal, aliños al gusto

Crema de cebolla

Queso parmesano o queso rayado

Preparación :

Se pela y se cocina una cidra grande hasta que está blanda. Aparte se cocina una libra de papa criolla hasta que esté blanda. Se cortan las cidras y las papas en cuadros muy pequeños, se hace puré con la papa y la cidra, se le agrega un huevo crudo y se revuelve.

En un sartén se coloca una cebolla cabezona blanca, grande se sofríe. Se le agrega ajo, aliños al gusto y medio sobre de crema de cebolla disuelto en una taza de leche, se deja calentar hasta que éste espese y se le agrega al puré de papa y cidra. Se adicionan cuatro cucharadas de queso parmesano, se revuelve, se prueba y si le hace falta sal se le adiciona un poco.

Se coloca en un molde se cubre con una capa de queso parmesano y se lleva al horno tapado con una capa de queso parmesano y se lleva al horno tapado durante media hora, se le quita la tapa y se deja diez minutos en el horno.



Bibliografía
1. Jornada de conocimiento y uso de la cidra papa o chayote, Sechium edule, Universidad del Valle, Nancy Barrera M.

2. Plantas medicinales, Pbro. Eugenio Arias Alzate.

3. Comunidades Campesinas del Cañón de Calabazas - Riofrío.

4. Comunidades Campesina del Placer, y El Crucero - Buga





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